La cucina popolare ligure è storicamente semplice, perfettamente legata all’ambiente in cui è nata e si è sviluppata. Oltre al pesce proveniente dal suo mare, un tempo pescoso, la cucina tradizionale della gente comune era ed è legata, sia in città che nelle riviere e nell’entroterra, ai vegetali che la natura stessa fornisce. Erbette dei campi, germogli giovani di moltissime piante erano l’ideale verzura da utilizzare in pietanze non certo elaborate ma molto gustose. Il termine prebuggiun indica un insieme di piante erbacee che risulta difficilmente definibile con estrema precisione. Le origini leggendaria e storica giustificano una raccolta spontanea di piante che molto spesso risulta essere personale o meglio personalizzata. Le piante raccolte variano da una zona all’altra della città, da un paese all’altro, e ancor di più dall’esperienza personale di ognuno che provando e riprovando gusti e sapori diversi ha costituito un proprio schema mentale di “piante commestibili”. In tutto il genovesato, in particolare, trova antichissime origine la tradizione del prebuggiun, miscela di piante spontanee raccolte nei campi e utilizzate poi lessate per minestre, frittate o come ripieno di intingoli più elaborati. Una simile cultura vegetariana la si può trovare presente in tutta la regione anche se nelle altre provincie liguri si perde l’uso del vocabolo ma non delle stesse piante. Il termine prebuggiun deve essere legato esclusivamente a quelle erbe spontanee o semi-spontanee utilizzate in cucina per precisi fini: minestre, impasti triturati con uova per la preparazione di polpettoni, frittate o ripieni (tra cui i pansotti o ravioli di magro), e infine per insalate crude. Con il presente lavoro si è voluto effettuare un censimento in tutta la regione delle piante utilizzate attualmente e storicamente come verzure per pietanze popolari e quindi assimilabili al termine di genovese tradizione. Si è voluto inoltre fornire la vera conoscenza botanica delle specie usate, che molto spesso sono note solo con il nome vernacolare, e fotografare una tradizione che è destinata purtroppo a morire. A completamento del lavoro sono state infine aggiunte alcune note sulle eventuali proprietà terapeutiche delle erbette impiegate.
Il Prebuggiun: leggenda e tradizione di una miscela di erbe selvatiche
BISIO, ANGELA;MINUTO, LUIGI
1999-01-01
Abstract
La cucina popolare ligure è storicamente semplice, perfettamente legata all’ambiente in cui è nata e si è sviluppata. Oltre al pesce proveniente dal suo mare, un tempo pescoso, la cucina tradizionale della gente comune era ed è legata, sia in città che nelle riviere e nell’entroterra, ai vegetali che la natura stessa fornisce. Erbette dei campi, germogli giovani di moltissime piante erano l’ideale verzura da utilizzare in pietanze non certo elaborate ma molto gustose. Il termine prebuggiun indica un insieme di piante erbacee che risulta difficilmente definibile con estrema precisione. Le origini leggendaria e storica giustificano una raccolta spontanea di piante che molto spesso risulta essere personale o meglio personalizzata. Le piante raccolte variano da una zona all’altra della città, da un paese all’altro, e ancor di più dall’esperienza personale di ognuno che provando e riprovando gusti e sapori diversi ha costituito un proprio schema mentale di “piante commestibili”. In tutto il genovesato, in particolare, trova antichissime origine la tradizione del prebuggiun, miscela di piante spontanee raccolte nei campi e utilizzate poi lessate per minestre, frittate o come ripieno di intingoli più elaborati. Una simile cultura vegetariana la si può trovare presente in tutta la regione anche se nelle altre provincie liguri si perde l’uso del vocabolo ma non delle stesse piante. Il termine prebuggiun deve essere legato esclusivamente a quelle erbe spontanee o semi-spontanee utilizzate in cucina per precisi fini: minestre, impasti triturati con uova per la preparazione di polpettoni, frittate o ripieni (tra cui i pansotti o ravioli di magro), e infine per insalate crude. Con il presente lavoro si è voluto effettuare un censimento in tutta la regione delle piante utilizzate attualmente e storicamente come verzure per pietanze popolari e quindi assimilabili al termine di genovese tradizione. Si è voluto inoltre fornire la vera conoscenza botanica delle specie usate, che molto spesso sono note solo con il nome vernacolare, e fotografare una tradizione che è destinata purtroppo a morire. A completamento del lavoro sono state infine aggiunte alcune note sulle eventuali proprietà terapeutiche delle erbette impiegate.
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